В детском саду, в школе, в доме отдыха и лагере отдыха, на заводе и на борту океанского лайнера - повсюду люди пользуются услугами предприятий общественного питания.

Пословица гласит: «Хороший повар стоит доктора ...» Ведь от того, как питается человек, зависит его здоровье и настроение и производительный труд. А еще это такая профессия, которая требует постоянного поиска, творческой фантазии, потому что надо удивить клиента (посетителя) каждый раз, когда он заходит в столовую, кафе или ресторан.

Повар - древнейшая в мире профессия. Только овладев огнем, человек научился жарить мясо, готовить простые кулинарные блюда.

Предприятия общественного питания играют немалую роль в нашей жизни и с каждым годом их значение возрастает. К основным их типам относятся: фабрики - заготовительные, фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, рестораны, столовые, кафе, бары, чайные, магазины-кулинарии.

Краткая характеристика процесса труда

На фабриках - готивельнях, фабриках-кухнях изготавливаются различные полуфабрикаты из мяса, рыбы, картофеля, овощей для столовых, кафе, буфетов, чайных. Некоторые фабрики-кухни имеют обеденные залы, в которых реализуется готовая продукция.

Ассортимент предлагаемых посетителям блюд и закусок зависит от типа предприятия общественного питания. Например в ресторанах он шире, чем в столовых и разнообразнее. Причем блюда здесь готовят в основном по индивидуальным заказам посетителей, используя повышенные нормы продуктов. Предшественником современного ресторана был трактир, где готовились русские блюда, а первые рестораны появились в начале XIX в.

Что же входит в обязанности повара? В целом это такие операции: обработка сырья, хранения продуктов, приготовления холодных закусок, горячих блюд, мучной выпечки, оформление блюд для раздачи, раздача их.

Современные кухни ресторанов и больших столовых оборудованы электроплитами, набором различных машин для обработки продуктов, холодильными камерами. Их и кухнями трудно назвать. Скорее они напоминают фабричные цеха. Вот овощной цех, где проходит обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, а вот - цех холодных закусок, где готовят разнообразные салаты, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - здесь жарят, варят, пекут. К услугам современного повара разные машины - автоматы, полуавтоматы для обработки муки и приготовления теста, для очистки и резки овощей, а также разнообразные смесители, венчики, дозировщики.

Мужская или женская дело - готовить еду? Сейчас в сфере общественного питания работает много женщин. Но профессия повара вполне мужская. В древности поварами были только мужчины, которые не только не поступали в мастерстве с женщинам, но и часто имели преимущество над ними. Да и физически эта работа под стать мужчинам.

Санитарно-гигиенические требования труда

Профессия повара сложная и сложность эта, прежде всего, заключается в том, что пока много технологических процессов приходится выполнять вручную. Работа связана со значительным физическим напряжением подъема и переноса тяжестей до 20-50 кг одновременно, за рабочий день суммарно до 200 кг, постоянным пребыванием на ногах. Условия микроклимата неблагоприятные - в цехах приготовления температура воздуха, сквозняки, перепады температуры воздуха, связанные с необходимостью переходов из горячих в холодные цеха, при работе у плиты имеет место рост инфракрасного, теплового воздействия возрастает. Работа связана с действием достаточно интенсивного шума, преимущественно середньочасткового характера, связанного с работой вытяжек и обще-обменной вентиляции.

Основные медицинские противопоказникы: заболевания легких, бронхиты, ларингиты, тонзиллиты, ревматизма, сердечно-сосудистые заболевания, гипертония, язва желудка, гастрит, колит, заболевания почек, сахарный диабет ...

Психологические требования к работнику

Профессия повара - одна из немногих, где обоняние и вкусовые ощущения и восприятия являются основными профессионально важными психическими функциями. Повар как бы связывает в себе двух человек: один-то режет, смешивает, жарит, а другой - дегустирует и контролирует. Он все время нюхает, пробует, то добавляет и снова пробует. Поэтому тот, кто решил стать поваром, должен обладать тонкими вкусовыми ощущениями и хорошо развитым обонянием. Степень готовности блюда и ее качество повар определяет по виду и цвету (зрительные восприятия) и на ощупь. Повар должен обладать и хорошо развитым глазомером - умением быстро и точно (без взвешивания) определять массу (вес) и форму полуфабриката. Повару необходима и хорошая зрительная, образная память - ведь он должен помнить и внешний вид блюда. В его памяти хранятся эталоны цвета, величины пищевых продуктов и блюд. Но самое главное - он должен помнить эталоны вкусовых и ароматических композиций.

В профессии повара всегда есть место фантазии, видумци, изобретательности. Поэтому повар должен обладать элементами творческого мышления. Он должен иметь быстрые руки с хорошей координацией движений. Повару необходимо быть выдержанным и терпеливым, доброжелательным и приветливым, так как он ближе всех к посетителей, он слышит от них слова благодарности и слова недовольства. Ведь вкусы у людей разные. Надо быть наблюдательным психологом и педагогом, чтобы вовремя заметить настроение клиента и найти подход к нему. Повар должен обладать эстетическим вкусом при оформлении разнообразных блюд, быть очень аккуратным человеком.

Требования к профессиональной подготовке

Повар должен знать: технологию приготовления первой, второй блюда, холодных и сладких блюд и изделий из теста, режим и продолжительность процессов тепловой обработки; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья; правила приготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы, правила бракеража продовольствия и порядок сдачи сырья из готовых изделий на лабораторный анализ; правила составления меню; порядок пользования сборниками рецептур, процент усмажування, уваривания и увеличение в объеме изделий, условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов; основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования.

Продолжить свое обучение можно в институте народного хозяйства